Préparation

Pétrissage lent: 2 minutes de mélange en petite vitesse

Température de la pâte: 12-15°C

Pointage: ~2 heures à température ambiante, jusqu'à ce que la pâte revienne en température (16-18°C), puis, 12-24                heures au réfrigérateur à 5°C

Pesage: aléatoire, le pain est vendu au poids cuit

Façonnage: replis en forme de boule

Finition: bien saupoudrer de farine d'engrain

Apprêt: enfournement immédiat

Cuisson: ~50 minutes à 240°C avec beaucoup de vapeur, tirer le soupirail en fin