C'est dans les vieilles marmites
qu'on fait les meilleures soupes.
30 octobre au 3 novembre 2024
Espace Gruyère / Bulle
Les trois Toqués
Swiss Finger Food Trophy
Les trois toqués
Elodie Manesse
David Jacot
Josselin Jacquet
Swiss Finger Food Trophy
Tartelette d'agneau
Filet mignon d'agneau
Melba pain de mie
Tranches de pain de mie
Coulis de piquilios
Piquilios
Sel, poivre & tabasco
Ratatouille
Poivrons rouge et jaune
Courgette
Oignon
Aubergine
Huile d'olive
Purée d'artichauts
Artichauts
Oignon
Gousse d'ail
Orange
Vin blanc
Crème
Sel/poivre
Jus de citron
Chips de pomme de terre
Pommes de terre
Sandwich roastbeef provençal
Pâte à focaccia
Roastbeef
Masse provençale
Roquette hachée
Oignon rouge haché
Tomate séchée
Anchois
Câpre
Olive noir en brunoise
Pignon torréfié
Sauce tomatée
Concentré de tomate
Câpres hachés
Anchois hachés
Sel/poivre
Tabasco
Bricelet vanille-verjus
Masse bricelet
Pour 1 kg
2 oeufs
⅓ de zeste de citron râpé
1 pincée de sel
180 g de sucre
35 g de beurre
35 g de saindoux
1,5 dl de crème
250 g de farine blanche
env. 2 dl d'eau
Mousse vanille
200 g crème
120 g crème vanille
30 g sucre
4 g gélatine
calvados Q.S.
Verjus gélifié
375 g verjus
50 g glucose
25 g de sucre invertis
37 g sucre
7 g pectine N.H
Pâte sablée
Décoration
Pomme coupée en quartiers
Feuille de verveine
Tartelette d'agneau
Melba pain de mie
Couper des tranches de pain de mie à 3 mm. Découper de forme rectangulaire, cuire entre deux plaques graissées à 180 degrés pendant 5 min ,tourner la plaque et recuire 5 min.
Coulis de piquilios
Mixer le piquilios ,assaisonner sel, poivre, tabasco.
Ratatouille
Faire une brunoise de poivron rouge et jaune, courgette, oignon, aubergine. Sauter tous les légumes séparément dans une poêle à l huile d olive, tous mélanger dans un récipient, lier avec le coulis de piquilios.
Purée d'artichauts
Tourner les artichauts, couper les en petits cubes, faire un oignon ciselé, une gousse d'ail coupée en 2, une écorce d'orange.
Faire suer l'oignon, l'ail, l'écorce d’orange. Ajouter l’artichaut, mouiller à hauteur avec du vin blanc, laisser cuire à couvert jusqu'à ce que l'artichaut soit cuit, enlever le couvercle, crémer légèrement, mixer, assaisonner avec du sel, du poivre, jus de citron.
Chips de pomme de terre
Couper des tranches de 2 mm de pomme de terre, tailler avec des emporte pièces de taille que vous désirez. Cuire au four entre deux plaques lourdes bien plates, à 200 degrés pendant 5 min. Tourner la plaque et remettre 5 min en cuisson.
Sandwich roastbeef provençal
Masse provençale
Mélanger tout dans un récipient, assaisonner avec du sel, du poivre, tabasco, huile d’olive, vinaigre balsamique.
Roastbeef
Couper des fines tranches et les rouler (compter 4 tranches roulées par sandwich).
Sauce tomatée
Faire une mayonnaise, ajouter du concentré de tomate, des câpres hachés, des anchois hachés, sel, poivre, tabasco.
Bricelet vanille-verjus
Mousse vanille
Chauffer la crème vanille, le sucre et la gélatine à 50 degrés. Verser la crème froide, laisser reposer 24h au frigo.
La monter au fouet électrique, aromatiser avec un peu de calvados à la fin.
Verjus gélifié
Chauffer le verjus à 60 degrés avec le glucose et le sucre invertis. Mélanger séparément le sucre et la pectine NH, verser dans le verjus, bien fouetter et cuire à ébullition.
Montage
Couler dans une verrine un demi cm de verjus gélifié, laisser prendre au frigo, émietter des bricelets sur le gélifier verjus, dresser la mousse vanille par dessus et décorer le dessus de la verrine avec un bricelet, les pomme en quartier, feuille de verveine.
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