C'est dans les vieilles marmites
qu'on fait les meilleures soupes.
30 octobre au 3 novembre 2024
Espace Gruyère / Bulle
Equipe de cuisine Bienne-Seeland
Swiss Finger Food Trophy
Kochkunst Equipe Biel-Seeland
Iris L'Heureux
Cindy Gammenthaler
Kaspar Fluri
Swiss Finger Food Trophy
Sweet Hearts
Mousse
25 g sucre
10 g beurre
10 g jus de limette
15 g oeuf
50 g jus de limette
20 g sucre en poudre
50 g crème acidulée
6 g gélatine
140 g crème entière
Fonds croquants
75 g beurre
90 g sucre
35 g crème
35 g glucose
Gelée de limettes
80 g purée de menthe
20 g rhum
10 g sucre
8 g zeste de limettes
2 g gélatine
Glaçage à la menthe
30 g lait
20 g crème
50 g purée de menthe
10 g sucre
20 g glucose
160 g couverture (chocolat blanc fondu)
5 g gélatine
Dés de courge marinés avec croustillant de sandre et séré à la limette
Dés de courge
300 g courge muscat
6 capsules de cardamone
Gros sel
Grains de poivre
Croustillant de sandre
15 petits filets de sandre
60 g farine
60 g bière
40 g eau
Sel/poivre
10 g blanc d‘oeuf
Séré à la limette
30 g séré
1 limette
Sel/poivre
Coquille St-Jacques en manteau de Serano sur un risotto truffé et garnie d’une chips de pomme de terre violette
8 tranches jambon de Serano coupé fin
8 pièces coquilles St-Jacques
10 g beurre
100 g riz pour risotto
10 g oignons
30 g vin blanc
300 g bouillon chaud
4 g huile de truffe
20 g parmesan râpé
10 g beurre
Epices, sel et poivre
16 chips de pommes de terre violette
Sweet Hearts
Mousse
Porter à ébullition le sucre, le beurre et le jus de limette (20 g).
Ajouter les oeufs.
Ajouter le jus de limette (50 g), le sucre en poudre et la crème acidulée.
Fondre la gélatine et l'ajouter à la préparation.
Battre la crème entière et l'ajouter délicatement.
Fonds croquants
Porter l'ensemble à ébulittion et verser dans une forme plate et assez mince. Cuire au four à 150°C jusqu'à coloration dorée. Découper l'emporte-pièce en forme de coeur.
Gelée de limettes
Porter à ébullition la purée de menthe, le rhum, le sucre et le zeste de limettes.
Fondre la gélatine, l'ajouter et refroidir.
Glaçage à la menthe
Porter à ébullition le lait, la crème, la purée de menthe, le sucre et le glucose puis mettre dans la couverture (chocolat blanc fondu).
Fondre la gélatine et l'ajouter au reste.
Dressage des sweet hearts
Prendre les fonds croquants, mettre dessus dans l'ordre : la mousse, la gelée de limettes et terminer avec le glaçage à la menthe. Décorer à votre guise : badigeonner avec du colorant alimentaire vert, saupoudrer de brillant vert etc.
Dés de courge marinés avec croustillant de sandre et séré à la limette
Dés de courge
Tailler 15 dés de courge de 3 cm.
Les mettre dans un sachet à sous vide.
Ecraser grossièrement les 6 capsules de cardamone et les ajouter.
Mettre le gros sel et les grains de poivre, puis mettre sous vide .
Les cuire au steamer.
Croustillant de sandre
Tamiser la farine, ajouter bière, eau, sel et poivre, et mélanger.
Battre les blancs d'œuf et les ajouter
Fariner les filets de sandre, les passer dans la pâte à frire et les finir à la friteuse
Séré à la limette
Ajouter au séré le zeste et un peu de jus de limette, saler et poivrer.
Dressage
Poser sur le dé de courge un peu de séré à la limette et poser un filet de sandre. Garnir.
Coquille St-Jacques en manteau de Serano sur un risotto truffé et garnie d’une chips de pomme de terre violette
Couper les St-Jacques dans le sens de la longueur, et les mariner avec épices, sel et poivre
Couper les tranches de Serano dans le sens de la longueur, puis enrouler les St-Jacques dans les tranches de jambon.
Hacher l’oignon finement.
Faire revenir l’oignon dans le beurre, ajouter le riz, et le glacer. Saler et poivrer. Déglacer au vin blanc et réduire légèrement
Ajouter le bouillon et le cuire 20 minutes. Le terminer avec parmesan, huile de truffe et beurre.
Rôtir les St-Jacques des 2 côtés à l’huile d’olive dans une poêle jusqu’à ce que le jambon soit croustillant
Couper les tranches de pommes de terre en chips
Frire les chips dans l’huile bouillante, saler.
Equipe de cuisine Bienne-Seeland
Swiss Finger Food Trophy
Kochkunst Equipe Biel-Seeland
Iris L'Heureux
Cindy Gammenthaler
Kaspar Fluri
C'est dans les vieilles marmites
qu'on fait les meilleures soupes.