Préparation

• Commencer par préparer la mayonnaise : mélanger le jaune d’œuf avec la moutarde, le vinaigre, et 1 pincée de sel et quelques tours de moulin à poivre.
• Mettre dans le bol du robot, puis ajouter progressivement l’huile en très fins filets (sinon elle risque de trancher). Si on monte la mayonnaise à la main, veiller à fouetter vite et très régulièrement.
• Une fois la mayonnaise montée, la détendre avec 1 ou 2 cs d’eau bouillante, de manière à ce qu’elle soit souple et nappante. L’eau bouillante permet aussi de la stabiliser.
• Hacher le bouquet de cerfeuil, la moitié du bouquet de ciboulette, et l’équivalent de 2 cs de persil. Ajouter à la mayonnaise.
• Râper la moitié du zeste du citron. Ajouter à la mayonnaise.
• Porter une grande casserole d’eau à ébullition, ajouter délicatement les œufs à l’aide d’une écumoire, puis cuire à frémissement 8 minutes 40. Le jaune d’œuf ne doit pas être dur, il doit être «mollet plus», ou gras-cuit.
• Stopper la cuisson des œufs dans un saladier d’eau froide, puis les écaler : les tapoter doucement sur le plan de travail, puis les replonger dans le saladier. Cela aide grandement l’opération.
• Couper les œufs en deux ; déposer 3 moitiés par assiette, jaune contre l’assiette.
• Les recouvrir généreusement de mayonnaise (ils doivent disparaître dessous !)
• Déguster avec une salade verte et du bon pain (pour saucer !)

Bonne dégustation !