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30 octobre au 3 novembre 2024

Espace Gruyère / Bulle

Goûts et Terroirs - Le salon Suisse des saveurs authentiques

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Forêt fribourgeoise

Romain Paillereau

Romain Paillereau

Route de Bourguillon 15
1722 Bourguillon

Après avoir bourlingué et fréquenté les maisons de Chefs renommés (Eric Frechon, Anne-Sophie Pic, Michel Troisgros…), Romain Paillereau a choisi de s'installer dans le canton, d'abord à Fribourg puis à Cerniat.

Les rencontres faites dans ce coin de pays, l’authenticité des gens du cru plaisent à Romain Paillereau, le riche terroir de la région finit de convaincre le Chef de s'y établir.

Plus d'informations
Icône Gault & Millau 17
Icône étoile Michelin
1 étoile michelin

Restaurant des Trois tours Route de Bourguillon 15
1722 Bourguillon

www.trois-tours.ch/

test

Ingrédients

3 cèpes
1 racine de polypode
Oxalis

Siphon gruyère
60g de gruyère
40g de lait
300g base gruyère
210g beurre clarifié
330g jaune d’oeuf

PDF

Préparation

Recette siphon Gruyère

  • Mixer le gruyère et ajouter le lait chaud.
  • Mettre tous les ingrédients dans le siphon et gazer deux fois

Suite de la recette

  • Nettoyer les cèpes au couteau et les tailler en 2cm, 4cm suivant la taille
  • Les faire revenir au beurre noisette et débarrasser
  • Râper du polypode séché à la microplane sur l’assiette et ajouter les pousses d’oxalis
  • Mettre le siphon gruyère au dernier moment et déguster

Bonne dégustation !

Romain Paillereau
Icône Gault & Millau 17
Icône étoile Michelin
1 étoile michelin

Romain Paillereau
Restaurant des Trois tours Route de Bourguillon 15
1722 Bourguillon

www.trois-tours.ch/

Après avoir bourlingué et fréquenté les maisons de Chefs renommés (Eric Frechon, Anne-Sophie Pic, Michel Troisgros…), Romain Paillereau a choisi de s'installer dans le canton, d'abord à Fribourg puis à Cerniat.

Les rencontres faites dans ce coin de pays, l’authenticité des gens du cru plaisent à Romain Paillereau, le riche terroir de la région finit de convaincre le Chef de s'y établir.

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