Forêt fribourgeoise

Romain Paillereau

Route de Bourguillon 15
1722 Bourguillon

Après avoir bourlingué et fréquenté les maisons de Chefs renommés (Eric Frechon, Anne-Sophie Pic, Michel Troisgros…), Romain Paillereau a choisi de s'installer dans le canton, d'abord à Fribourg puis à Cerniat.

Les rencontres faites dans ce coin de pays, l’authenticité des gens du cru plaisent à Romain Paillereau, le riche terroir de la région finit de convaincre le Chef de s'y établir.

1 étoile michelin

Restaurant des Trois tours Route de Bourguillon 15
1722 Bourguillon

www.trois-tours.ch/

Ingrédients

3 cèpes
1 racine de polypode
Oxalis

Siphon gruyère
60g de gruyère
40g de lait
300g base gruyère
210g beurre clarifié
330g jaune d’oeuf

Préparation

Recette siphon Gruyère

Mixer le gruyère et ajouter le lait chaud.
Mettre tous les ingrédients dans le siphon et gazer deux fois

Suite de la recette

Nettoyer les cèpes au couteau et les tailler en 2cm, 4cm suivant la taille
Les faire revenir au beurre noisette et débarrasser
Râper du polypode séché à la microplane sur l’assiette et ajouter les pousses d’oxalis
Mettre le siphon gruyère au dernier moment et déguster

Bonne dégustation !

Détail