Fondue moitié-moitié revisitée "by" Danny Khezzar

10 personnes

Danny Khezzar

47 Quai Wilson
1211 Genève

Depuis le 1er mai 2023, le Chef Danny Khezzar a pris les rênes des cuisines du Bayview, marquant ainsi un changement notable pour cette institution culinaire. Son accession à ce poste prestigieux s'inscrit dans le cadre d'un mentorat et d'une guidance dispensés par le Chef Michel Roth. Le Chef Danny Khezzar s'est notamment distingué en tant que finaliste du célèbre concours culinaire télévisé TOP CHEF, saison 14.

Chef du Bayview Hötel Président 47 Quai Wilson
1211 Genève

Finaliste TOP CHEF 2023

www.restaurantbayview.com

Ingrédients

pour 10 personnes

Siphon moitié-moitié

0,5 l Vin blanc

0,5 l Fond blanc

0,5 l Crème

0,5 l Huile pepin de raisin

200g Gruyère AOP

200g Vacherin Fribourgeois AOP

10g Agar-Agar

10 Feuilles de gélatine

100g Pain

Palet de pomme-de-terre

500g Pomme de terre

250g Beurre

10g Ail

1 botte de Thym

50g de Foin

Raisin cuit

400g Raisin

200g Sucre muscovado

1dl Vinaigre Pédro Ximenes

Préparation

Danny est l'invité "VIP" cette édition 2023. Nous nous réjouissons de le voir à l'oeuvre, de découvrir et déguster avec vous sa fondue revisitée...

Et vous, oserez-vous la tester chez vous ?

Siphon moitié moitié

Flamber le vin blanc, ajouter le fond blanc
Réduire légèrement puis ajouter la crème et cuire
Ajouter la gélatine et cuire 5 minutes à feu vif
Hors du feu, incorporer le fromage et la gélatine, puis l’huile
Siphonner avec 2 cartouches

Poudre de pain

Faire griller le pain et le mixer pour obtenir une poudre

Palet de pomme de terre

Eplucher les pdt et tailler des palet à l’aide d’un emporte-pièce
Dans une casserole, réaliser un beurre noisette, le laisser infuser puis passer
Ajouter l’ail, le thym et confire les pdt dedans
Une fois confit fumer au foin

Raisin cuit

Réaliser une gastrique avec le sucre et le vinaigre
Cuir les raisins épépiner dedans

Dressage

Surprise... à voir sur place

Bonne dégustation !

Détail