Früher
In alten Töpfen
kocht man die besten Suppen.
Mini-choux au gruyère AOP et Toast au pesto à la courge
Goûts et Terroirs
Rue de Vevey 136
1630 Bulle
Journée organisée avec la collaboration des associations faîtières suivantes :
Zutaten
Mini-choux
0.038 l Eau
0.002 kg Sucre
0.013 kg Beurre
0.001 kg Sel
0.030 kg Farine fleur
0.043 kg Oeufs entiers frais
Masse au gruyère
0.125 l Lait entier
0.008 kg Farine fleur
0.005 kg Beurre
0.063 kg Gruyère râpé
1 x Poivre et muscade
0.002 kg Paprika doux
0.050 kg Crème entière, 35%
Crème à la noisette:
0.100 kg Crème entière, 35%
0.010 kg Huile de noisette
0.005 kg Noisettes moulues
1 x Sel
Poudre de noisettes
0.010 kg Noisettes moulues
0.005 kg Farine fleur
* * *
Toast au pesto à la courge
2.5 pce Pain de mie congelé
0.090 kg Courge musquée
0.002 kg Ail
0.002 l Huile d’olive
1 x Sel
1 x Assaisonnement sel, poivre
0.015 kg Pignons
0.011 kg Parmesan râpé
0.001 kg Thym frais
0.010 l Huile d’olive
Garniture
0.002 kg Graines de courge décortiquées
0.000 kg Huile d’olive
1 x Sel
Vorbereitung
MÉTIERS DE BOUCHE : LES APPRENTIS MANQUENT À L’APPEL
C’est le constat fait par les associations faîtières au printemps 2023.
En collaboration avec le Salon suisse des Goûts et Terroirs, il a été décidé de mettre en lumière ces métiers à l’intention d’élèves de 8H et 11H de la région, au travers de démonstrations culinaires assurées par des apprentis en cours de formation. Près de 300 jeunes assisteront à cette journée.
Les métiers présentés :
- Boucher-charcutier (traiteur) - ère
- Boulanger-pâtissier-confiseur - ère
- Cuisinier-ère
- Spécialiste en restauration
Mini-choux au gruyère AOP
Mise en place
- Fouetter la crème en une fois
- Mixer les noisettes moulues avec la farine pour la poudre de noisette
Choux
- Porter à ébullition l'eau, le beurre, le sucre et le sel. Ajouter la farine d'un seul coup et travailler à la spatule
- Remettre sur le feu et sécher la pâte jusqu'à ce qu'elle se détache des parois
- Retirer du feu, changer de récipiant et laisser tiédir
- Incorporer les oeufs un à un en continuant de travailler vigoureusement entre chaque oeuf
- Dresser les mini-choux et cuire au four à 200°C, tirage ouvert pendant 15 minutes, contrôler la cuisson
Masse au Gruyère
- Confectionner un roux avec la farine et le beurre, laisser refroidir
- Chauffer le lait, le poivre, la muscade et lier avec le roux et cuire 15 minutes.
- Incorporer le gruyère rapé à chaud porter à ébullition, laisser refroidir.
- Incorporer le paprika et la crème fouettée, contrôler l'assaisonnement. (ajouter du sel si nécessaire)
Crème à la noissette
- Mélanger au solde de crème fouettée, l'huile de noisette, les noisettes moulues et un peu de sel
Dressage
- Couper les choux en deux
- Dresser la masse au gruyère puis la crème à la noissette à l'aide de sacs à dresser et de douilles cannelées.
- Refermer les mini-choux et soupoudrer à l'aide de la poudre de noisette
* * *
Toast au pesto à la courge
Mise en place
- Couper les pains de mie en 4 et les toaster
- Mixer grossièrement les pignons
- Hacher le thym
- Torréfier les graines de courge avec l'huile d'olive dans une poêle et saler
Préparation
- Peler et couper grossièrement l'ail
- Peler et couper la courge en cubes de 2cm
- Assaisonner la courge avec le sel, poivre et l'huile d'olive (mélanger dans un terrine)
- Plaquer sur une plaque avec papier sulfurisé
- Torréfier au four pendant 20 minutes à 220C° et laisser refroidir à température ambiante
- Mixer la courge avec l'ail
- Incorporer les pignons, le thym et le parmesan
- Monter avec l'huile d'olive
- Rectifier l'assaisonnement et refroidir au frigo
Finalisation
- Dresser la masse sur les toasts et garnir avec une graine de courge
