Vorbereitung

Craquelin "Vanille" (1036g) 

• Mélanger le beure, le sucre, la vanille et la fleur de sel
• Ajouter la farine, rassembler en pâte et la travailler immédiatement
• Portionner 500g de quantité de pâte
• Etendre la pâte, épaisseur 2mm, entre 2 papiers cuisson silicone ou papier blechrein et laisser reposer durant 12 à 24h entre 2° et 5°
• A l'emporte-pièce, 8cm de longueur x 3cm de largeur, découper des morceaux de pâte à craquelin et les stocker à -18° jusqu'à utilisation

Pâte à choux "Vanille" (936g)

• Porter à ébullition l'eau, le lait, le beurre, le sucre, la fleur de sel et la vanille en poudre
• Retirer la casserolle du feu et ajouter la farine en une fois et mélanger vigoureusement.
• Remettre la casserole sur le feu et faire cuire à feu moyen
• Dès que la pâte est homogène, la transvaser dans un bol
• Verser les oeufs sur la pâte et fouetter jusqu'à obtention d'une pâte homogène, soyeuse, matte et brillante avec une consistance suffisamment élastique
• Remplir une poche à douille avec la masse à cuire avec une douille à 10 trous
• Dans un moule silicone à éclairs (cavités 8.4cm longueur x 3.1cm longueur x 3.5cm hauteur), dresser 20g de masse à cuire uniformément dans chaque cavité
• Congeler durant 12 à 24 heures à -18°
• Démouler et déposer sur un tapis de cuisson silicone. Laisser décongeler 4 à 6h entre 2 et 5°
• Humidifier la surface avec du lait et poser le craquelin
• Cuisson au four à air chaud, 170°, durant 35-40 minutes

Croustillant "Vanille" (437g)

• Répartir les amandes brutes et la gousse de vanille grattée sur un tapis de cuisson en silicone et griller 15 minute au four à chaleur tournante à 170°
• Cuire l'eau et le sucre jusqu'à obtention d'un caramel doré.
• Verser immédiatement sur le mélange amande-vanille et laisser refroidir
• Mélanger la préparation refroidie avec le beurre de cacao délayé à 40° et les perles de vanille et mixer jusqu'à obtention d'une masse homogène. (Thermomix vitesse 5 / 2 minutes). Température finale 38-40°
• Ajouter l'huile de colza et mélanger
• Ajouter les flocons de gauffrettes et mélanger
• Préparer un cadre de 31.5cm de long x 25cm de large et 5 cm de haut, chemiser d'un film alimentaire
• Répartir 500g de croustillant de manière régulière dans les cadres
• Laisser cristalliser pendant 60 à 120 minutes à 2 à 5°
• Découper des rectangles de 7.5 x 2.5cm
• Congeler le croustillant jusqu'à prochaine utiliisation à -18°

Confiture vanille (1508g)

• Mélanger le lait et le lait condensé sucré
• Ajouter la poudre à lever et les persles de vanille, mélanger
• Réduire durant 50 à 60 minutes à faible chaleur, jusqu'à caramélisation de la confiture et obtention d'une structure crémeuse
• Déposer la marmelade dans un plat, fermer et entreposer à 2-5° jusqu'à prochaine utilisation

Mousse mascarpone vanille (683g)

• Réaliser une crème anglaise
• Chauffer la crème et les perles de vanille à 70°, verser dans un plat, limer et laisser reposer 60 minutes à 2-5°
• Passer le mélange crème-vanille et le peser à nouveau, rajouter la crème manquante pour obtenir 250g de crème.
• Chauffer à nouveau à 70°
• Battre les jaune d'oeufs et le sucre ensemble jusqu'à obtenir une crème légère.
• Verser le mélange vanille-crème chaud sur les jaunes d'oeufs battus en remuant énergiquement avec un fouet. 
• Chauffer à 85°
• Mélanger la gélatine en poudre et l'eau et laisser gonfler 10-15 minutes.
• Ajouter la masse de gélatine à la crème anglaise et mixer de manière homogène
• Couvrir directement la surface d'un film alimentaire et laisser prendre durant 12-14 heures entre 2 et 5°
• Après ce repos, mélanger légèrement la crème anglaise jusqu'à obtenir une consistance lisse
• Ajouter le mascarpone et battre au batteur à vitesse modérée jusqu'à obtention d'une masse homogène

Ganache montée Vanille (630g)

• Chauffer la crème et les perles de vanille à 70°
• Mélanger la poudre de gélatine et l'eau, laisser gonfler durant 10 à 15 minutes
• Ajouter la masse de gélatine à la préparation crème-vanille
• Dissoudre la couverture Edelweiss 36% à 48°
• Ajouter un tiers du mélange crème-vanille à la couverture Edelweiss 36% et émusionner à l'aide d'une spatule en effectuant des mouvements circulaires pour créer un noyau brillant et élastique : c'est l'indicateur d'une émulsion parfaite !
• Ajouter le reste du mélange crème-vanille, émulsionner en deux temps, et mixer la ganache de manière homogène.
• Couvrir la surface de film alimentaire et laisser prendre à 2-5° pendant 12 à 24 heures.
• Avant de poursuivre, battre dans le mélangeur à une vitesse modérée pour obtenir un bon dressage.

Biscuit micro-ondes vanille (257g)

• Chauffer à 40° le blanc d'oeuf, les amandes moulues, le sucre, la fleur de sel, la poudre de vanille et les perles de vanille
• Ajouter la farine de blé, mélanger et mixer de manière homogène au mixeur
• Verser la masse dans un Kisag, visser 2 capsules, bien agiter et laisser refroidir
• Mettre au frais pendant 12 à 14h à 2-5°
• Remplir des gobelets de café (8cm diamètre, 10,5 cm de hauteur) de 45g de masse (jusqu'à la moitié)
• Cuire au four à micro-ondes, environ 700-800 wats 100 secondes
• Laisser refroidir le biscuit dans le gobelet puis l'emballer dans un film alimentair et le stocker à 2-5° jusqu'à la suite du traitement

Composition par pièce

• 1pce éclair vanille coupé
• 2g de mousse mascarpone vanille, douille diam. 8
• 10g croustillant vanille 7.5 x 2.5cm
• 8g confiture vanille, douille diam. 5
• 15-18g de mascarpone mousse vanille, douille diam 8
• 25g ganache montée vanille fouettée, douille St-Honoré 15mm (Städler)
• 2pces biscuit micro-ondes
• 2pces craquelin vanille

Bonne dégustation !