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C'est dans les vieilles marmites
qu'on fait les meilleures soupes.
Soupe de poisson de la vallée de la Kander avec Esturgeon du Tropenhaus de Frutigen, filet de truite du lac bleu, écrevisses de rivière au safran de Mund accompagné de sauce rouille et baguette à l’ail
René-François Maeder
Waldhotel Doldenhorn
Président de la Guilde
La Guilde suisse des Restaurateurs-Cuisiniers est une association professionnelle de cuisiniers établis propriétaires d’un entreprise gastronomique. La guilde crée des structures gastronomiques claires et est synonyme de qualité, de créativité et de convivialité. Pour l’hôte qui se rend dans un restaurant de la guilde, l’expérience doit être à la fois culinaire et sociale. L’ambiance particulière à la guilde peut être vécue aussi bien dans un simple restaurant que dans une auberge de campagne de classe supérieure, un hôtel de montagne ou un restaurant gastronomique.
René-François Maeder est né le 12.7.1954. Il a d’abord réalisé un apprentissage de cuisinier à Zürich, puis plusieurs stages dans divers établissement. Il est également Diplômé de l’Ecole hôtelière de Lausanne.
Il est aujourd’hui patron des deux établissements Waldhotel Doldenhorn et Landgasthof Ruedihus à Kandersteg (BE). Gage de qualité, son restaurant figure dans le Guide « Gault et Millau » depuis 10 ans, avec 15 points.
Lors de sa démonstration, il sera accompagné aux fourneaux de Monsieur Klaus Stucki Chef de cuisine au Waldhotel Doldenhorn
Waldhotel Doldenhorn3718 Kandersteg
Ingrédients
Recette pour 4 personnes
6 dl fond de poisson
200 g filet d‘esturgeon
200 g filet de truite, de préférence de la truite saumonée bio du Blausee
8 écrevisses de rivière
30 g carotte coupée en bandes
30 g poireau idem
30 g céleri idem
70 g beurre
1 gousse d’ail écrasée
6 fils de safran ou safran moulu plus ou moins fin
100 gr sauce rouille
Préparation
Fond de poisson
Prendre les parures de poisson et arêtes, y ajouter 1 litre d‘eau, porter à ébullition, et écumer. Apprêter en matignon oignons, poireaux, persil et champignons, en épiçant avec poivre, laurier, oignon piqué de girofle et sel- – Laisser tirer pendant 30 minutes, passer fin le tout, réduire à la moitié du liquide, ajouter 2 dl de vin blanc.
Sauce rouille
La sauce rouille est une sauce au poivre rouge et à l’ail dont la confection s’apparente à celle de l’aïoli.
Couper 1 tranche de pain toast en petits morceaux et la mélanger avec la farce de poisson en une masse compacte. Ajouter à cette masse l’ail pressé et le poivre rouge (p. ex. sous la forme de sambal oelek) ou un piment rouge et un jaune d’œuf, mélanger le tout. Puis ajouter lentement de l’huile d’olive tout en remuant régulièrement avec le fouet (pour avoir un goût se rapprochant des noix, on peut utiliser de l’huile d’argan) jusqu’à ce que l’on obtienne une émulsion ferme. Dans un repas particulièrement festif, on peut placer dessus quelques grains de caviar.
La sauce est servie séparément avec du pain rôti. Elle peut être déposée directement dans la soupe.
Soupe de poisson
Faire cuire le fond de poisson, y ajouter le safran et les bandes de légumes, introduire les queues d’écrevisse décortiquées dans la fond en cuisson pour les pocher rapidement. Retirer du fond le poisson et les écrevisses, y introduire petit à petit le beurre en mélangeant régulièrement pour donner sa structure à la soupe. Epicer avec poivre, sel et un peu d’ail.
Attention: la préparation ne doit plus bouillir à ce stade. On y introduit à la fin les bandes de légume, le poisson et les écrevisses. Servir avec des tranches de pain rôti.
Waldhotel Doldenhorn
3718 Kandersteg
T +41 31 675 81 81
