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C'est dans les vieilles marmites
qu'on fait les meilleures soupes.
Risotto aux salaisons du Valais vieux raclette d'alpage, émulsion de lard fumé et chips de viande (sans gluten)
Damien Fischli
Chef de cuisine, Restaurant Black Chili
Après son apprentissage au St Christophe à Bex aux cotés de M. Mauro Capelli, il se perfectionne encore dans des restaurants étoilés tels que le Terminus à Sierre et le Rosalpe à Verbier.
Depuis novembre 2011, il a carte blanche au Restaurant Black Chili à Morgins, où il déploie toute sa créativité pour affrioler les yeux et le ventre. Sa cuisine est raffinée et très visuelle.
www.blackchili.ch
Chef de cuisine, Restaurant Black Chili1875 Morgins
Ingrédients
Ingrédients
Pour 6 personnes
Risotto:
1 dl de vin blanc
500g riz carnaroli
2 c.a.s. huile d'olive
1 oignon ciselé
1,5 l de bouillon de bœuf
40 g de beurre
200 g de fromage à raclette
150 g de lard sec
150 g de jambon cru
150 g de viande séchée
Émulsion de lard fumé:
3 dl de crème 35%
200 g de lard sec fumé
1 c.à.s de lécithine de soja
Chips de viande séchée:
50 g de lard sec en tranche
50 g de jambon cru en tranche
50 g de viande séchée en tranche
Préparation
Préparation
Risotto
Mettez le riz avec l’huile d’olive dans un sautoir et nacrez le riz, ajoutez l’oignon ciselé avec 2 c.à.s de beurre et faites le suer.
Déglacez avec le vin blanc et mouillez ensuite avec le bouillon chaud.
Cuisez environ 15 min.
Ajoutez les viandes coupés en petite julienne, le reste du beurre et le fromage râpé.
Laissez reposer 3-5 min et servez.
Émulsion de lard fumé
Coupez le lard avec la couenne en petit dés.
Mettez-le avec la crème et portez-la à ébullition.
Mixez grossièrement et filtrez.
Ajoutez la lécithine de soja et émulsionnez.
Chips de viande séchée
Disposez les viandes sur un papier sulfurisé sur une plaque pour le four.
Cuisez-les à 180°C jusqu’à une légère coloration (env. 5-10 min).
Débarrassez-les sur un papier absorbant en attendant de les servir.
