Panna Cotta de séré aux bolets et gelée de Marsanne au poivre du Val Maggia

Patrick Gazeau

Chef de cuisine, Propriétaire, Les Jardins de la Tour, Rossinières

A ma façon, au fil des années, j'ai peu à peu intégré dans tous mes plats des fleurs et des herbes d’abord dans un but décoratif. Quoi de plus beau qu’une assiette florale et colorée. Depuis, ces merveilles ont intégré mes préparations et agrémentent sauces, gelées, sorbet au gré de mon imagination.

Cela me permet une grande créativité durant la belle saison. Durant l’hiver, les fleurs séchées par nos soins colorent et agrémentent mes plats mais les herbes fraîches y sont toujours présentes.

Chef de cuisine, Propriétaire, Les Jardins de la Tour, RossinièresRoute de la Placette 16 1658 Rossinières

Ingrédients

Gelée

1 bouteille de Marsanne blanche 50cl
30 g de sucre
jus de 2 citrons
6 feuilles de gélatine
poivre du Val Maggia

Panna Cotta

6 dl de crème
3 feuilles de gélatine
200 g de séré ou sérac de l'Etivaz
200 g de bolets sel, poivre

Préparation

Gelée
Faire un caramel blond, le déglacer avec du jus de citron et mouiller aussitôt avec la Marsanne.

Laisser réduire de moitié et retirer du feu.
Ajouter la gélatine et laisser refroidir.

Panna cotta
Couper les bolets en brunoise, les faire poêler et les assaisonner, réserver.
Porter à ébullition la moitié de la crème et y ajouter le séré.
Mixer le tout et incorporer la gélatine ainsi que le reste de la crème. Assaisonner et passer au chinois ou passoire fine.
Remplir les moules à moitié et faire saisir au congélateur 10 minutes environ.
Ajouter la brunoise de bolets et mouler le reste de l'appareil. Laisser prendre 1 heure au minimum au frigo.
Couler un peu de gelée sur la Panna Cotta ou la couper en cubes si elle est prise et poser dessus.

Détail