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C'est dans les vieilles marmites
qu'on fait les meilleures soupes.
Le bricelet virtuel et sa glace (cuisine moléculaire)
Christian Demierre
Table d'hôtes Révélation
Cuisine et gastronomie moléculaire ?
En 2005 Christian Demierre, cuisinier de formation, découvre la Gastronomie et la Cuisine moléculaire à l'occasion d'un reportage. C'est le déclic, recherche d'informations lecture des livres d'Hervé Thys (Les éprouvettes dans la casserole, traité élémentaire de cuisine, la cuisine avec Pierre Gagnaire etc...).
Il suit les cours de Gastronomie Moléculaire a l'université de Neuchâtel durant une année afin de mieux comprendre les mécanismes de cette étrange cuisine. Enfin après de longs efforts, il ouvre au mois de juin 2009 une table d'hôtes moléculaire, cette formule lui laissant plus de disponibilité pour la recherche qu'un restaurant, dans le but de faire découvrir la cuisine moléculaire à ses convives au cours d'un repas ou il explique les bases de cette cuisine.
Confronté au succès et a l'engouement des convives qui fréquentent son établissement il met en place des cours de cuisine moléculaire a partir de 2010.
Table d'hôtes Révélation1627 Vaulruz
Ingrédients
Bricelet Virtuel
300 gr sucre candy
7 dl eau
3 dl vin blanc
1 dl kirch
150 gr de fécule
Bricelets glace
1 litre de crème épaisse
800 gr de farine
800 gr de sucre
5 dl de vin
1 dl de kirsch
1 pincée de sel
Crème Anglaise
1lt de lait
300 gr de sucre
240 gr jaune d’œuf
1 demi-gousse de vanille
Préparation
Les bricelets virtuels
Fondre le sucre dans l'eau
cuire le tout
Fabriquer les bricelets
Recette bricelets glace
Selon "Chantons-dansons-bénichonnons" (Éditions la Sarine)
Dissoudre le sucre dans le liquide
Ajouter le sucre, la farine, la crème pour obtenir une pâte lisse
Laisser reposer la pâte 1 a 2 heures
Confectionner les bricelets et les broyer
Mélanger le tout mettre sous vide cuire 40 minutes a 82 degré
Refroidir et réserver
REVELATION
Demierre Christian et Claudine
Rte du château 26
1627 Vaulruz
+41 26 9128762
+41 79 3734776
