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Filets de perches LOË fumés en remoulade de Céleri et wasabi d’ici
Franck Reynaud
L'Hostellerie du Pas-de-l'Ours
18 points Gault&Millau, Cuisinier romand de l'année, 1 étoile Michelin
À travers ses créations, Franck vous transportera dans son univers dont le maître-mot est ÉMOTIONS, où la complexité de l‘élaboration d‘un plat n‘a que pour seul but : la mise en valeur du produit.
Il sait au rythme des saisons exhaler les saveurs du terroir cuisinées avec passion et délicatesse.
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L'Hostellerie du Pas-de-l'Ours41 Pas de l'Ours, 3963 Crans-Montana
Ingrédients
30 filets de perches fumées de Rarogne
300gr. de céleri rave
50gr. de raifort
100gr. de yogourt grec
50 boules de concombre de 0.5cm de diamètre
30 trèfles d’oxalys
1 citron jaune bio non traité
1dl. d’absinthe
1 dl. d’huile de pépins de raisins
3cl. de Verjus
Sel, poivre du moulin
Filet de sel de Guérande
20gr. de purée de cerfeuil
20 fleurs de bourrache
½ barquette de limon cress
Préparation
Confection de la rémoulade
- Tailler en cube de 5cm le céleri rave et mixer de manière à avoir une semoule
- Rapper le raifort à l'aide d'une micro plane et incorporer au céleri
- Ajouter le yoghourt grec et rectifier l'assaisonnement
Billes de concombres à l'absinthe
- à l'aide d'une cuillère à pomme parisienne, faire des billes avec le concombre
- Faire mariner avec l'Absinthe, sel
- Réserver au froid
Mélanger la purée de cerfeuil avec autant de yoghourt Grec
Vinaigrette
- Émulsionner le verjus, sel, poivre du moulin et l'huile de pépin de raisin
Assaisonner les filets de perche avec la vinaigrette et tailler en 3 ou 4 losanges
Dressage
- Disposer la rémoulade sur les assiettes à l'aide d'un emporte-pièce
- Dresser les filets de perche en appliquant une fois de plus de la vinaigrette verjus et des zestes de citron
- Décorer avec les fleurs de bourrache et les cress
- Appliquer des points de sauce yoghourt au cerfeuil à l'aide d'une pipette
