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Filets de perches « LOË » en croûte de pain de seigle, Gnocchi au safran du Valais, sauce tartare
Franck Reynaud
L'Hostellerie du Pas-de-l'Ours
18 points Gault&Millau, Cuisinier romand de l'année, 1 étoile Michelin
À travers ses créations, Franck vous transportera dans son univers dont le maître-mot est ÉMOTIONS, où la complexité de l‘élaboration d‘un plat n‘a que pour seul but : la mise en valeur du produit.
Il sait au rythme des saisons exhaler les saveurs du terroir cuisinées avec passion et délicatesse.
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L'Hostellerie du Pas-de-l'Ours41 Pas de l'Ours, 3963 Crans-Montana
Ingrédients
Perche:
• 1kg. de filet de perche
• 20 tranches de pain de seigle (très fine)
• 200 gr. de beurre clarifié
• Sel et poivre du Moulin
Gnocchis :
• 200gr. de chair de pomme de terre à choix farineuse (agria) desséchée
• 2 œufs battus
• 200gr. de farine type 50
• Sel, poivre, safran du Valais
• ½ cuillère à soupe d’huile d’olive
Sauce tartare :
• 3 échalotes au vinaigre de vin rouge
• Cerfeuil (1 botte)
• ½ botte de ciboulette
• 1 cuillère à soupe de câpre séchée, et en poudre
• 50 gr. de persil plat
• 6 jaunes d’œuf + 2 blancs
• 420gr. de beurre clarifié
• 2cl. d’eau
• 1cl. de verjus
• Sel et poivre du moulin
Préparation
Recette pour 10 personnes
Perches en croute de seigle
- Tiédir le beurre clarifié et appliquer au pinceau sur les filets de perche côté peau
- Faire adhérer les fines tranches de pain sur les filets et découper l'excédent de pain de manière à remplacer la peau
- Réserver au froid
Fabrication des gnocchis
- Mélanger tous les ingrédients dans une calotte en travaillant l'appareil le moins possible, juste constituer une boule lisse.
- Façonner des petits boudins de 3cm de diamètre et découper les gnocchis
- Réserver au froid
Sauce Tartare
- Verser le verjus et l'eau dans une calotte et chauffer au bain marie
- Monter un sabayon en fouettant en ayant incorporé les jaunes d'oeuf
- Continuer à fouetter hors du bain marie et incorporer le beurre clarifié comme pour une mayonnaise
- Rectifier l'assaisonnement et verser le liquide dans un siphon, ferme, mettre 2 cartouches de gaz et réserver au bain marie à 40 degrés.
- Ciseler les herbes
- Tailler des fines rondelles d'échalote au vin rouge et vinaigre
Finitions
Blanchir et frire les gnocchis à 180 degrés
Assaisonner et poêler 2 min. les filets de perche dans du beurre clarifié du côté pain et réserver sur du papier absorbant.
Déposer une cuillière à soupe d'espuma au centre de l'assiette et parsemer d'herbes de poudre de câpre et rondelle d'échalote
Disposer les filets de perche croustillants
desser les gnocchis frits à part
