Préparation

Pour la truite :

• Au moyen d’une pincette, retirer les arêtes des filets de la truite.
• Mariner les filets avec le gin, les bais genièvres, le gros sel et le sucre brun.
• Laisser les mariner pendant 4 heures.

Pour la mousse :

• Mettre la feuille dans l’eau froide.
• Faire cuire le chou-fleur environ 7 minutes à la vapeur.
• Blanchir les zestes de citron.
• Porter à ébullition la première crème avec le chou-fleur et les zestes.
• Faire mixer et le passer au tamis.
• Faire fondre la gélatine au micro-onde et l’ajouter à la purée du chou-fleur.
• Laisser refroidir et ajouter la crème entière montée à la purée.
• Pocher dans un Silpat demi-sphère de 1.5cm du diamètre. Laisser au congélateur.

Sablé des herbes :

• Tamiser la farine fleur
• Délayer le sel dans l’eau
• Ajouter le beurre froid sous forme de flocons à la farine et travailler ensemble.
• Ajouter les herbes et l’eau froide.
• Abaisser la pâte, la découper à l’emporte-pièce et faire cuire au four préchauffé à 1800C environ 15 minutes.

Montage :
Prendre le sablé, y déposer la mousse à la courge et un morceau de filet de truite mariné.