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C'est dans les vieilles marmites
qu'on fait les meilleures soupes.
Complicité de potimarron, nuage et crumble de saucisse aux choux vaudoise IGP, tuile de châtaigne
Bernard et Guy Ravet
Restaurant L'Ermitage
En 1989, forts d’une déjà flatteuse réputation acquise à Echallens, Bernard et Ruth Ravet se donnent un nouveau défi. Ils acquièrent et aménagent, à Vufflens-le-Château, une ancienne maison de maître, qui sera désormais vouée au bonheur de leurs hôtes à l’enseigne de L’Ermitage.
Les années passent et la renommée grandit. Au fil du temps, Nathalie et Guy Ravet se joignent à leurs parents, après qu’ils aient acquis de robustes formations à l’Ecole hôtelière de Lausanne, étayées par des expériences professionnelles dont Alain Ducasse au Plaza Athénée à Paris et Le Per Se à New York.
Ayant fait de l’hédonisme épicurien son credo, loin des coups de bluff et d’esbroufe, la famille Ravet déploie tous ses dons pour faire de L’Ermitage un haut lieu de la gastronomie.
Restaurant L'Ermitage1134 Vufflens-le-Château
Ingrédients
Pour 6 personnes
Pour le velouté:
500 g potimarron
25 cl lait
8 cl crème
1.5 g curcuma
Pour le nuage de saucisse aux choux:
17.5 cl crème
27.5 cl lait
½ saucisse aux choux
Pour la tuile:
50 g farine de châtaigne
50 g farine fleur
120 g beurre fondu tiède
100 g blanc d’oeuf
1 pincée de sel
Préparation
Enlever la peau extérieure et les grains, couper en petits dés de 2 cm pour en obtenir 250 g.
Cuisson du velouté
Faire cuire le potimarron 15 minutes à la vapeur température 100°C. Dans une casserole, porter à ébullition le lait, la crème, et le curcuma, ajouter le potimarron, faire cuire 15 minutes en remuant fréquemment jusqu’à ce qu’il tombe en purée.
Mixer très fin, assaisonner et réserver.
Préparation du nuage de saucisse aux choux
Plonger la saucisse aux choux dans l’eau bouillante, baisser la température afin que l’eau ne recuise pas et garder au chaud 15 minutes.
Égoutter la saucisse, la piquer pour laisser goutter la graisse, fendre la peau et retirer la viande.
Cuire le lait, la crème, la saucisse prélevée, mixer, filtrer, refroidir et mettre en siphon, 1 cartouche de gaz, garder au frais.
Préparation du crumble
Mettre à sécher le reste de la saucisse en l’émiettant sur une plaque recouverte d’un papier de cuisson, 1 heure au four à 90°C.
Préparation de la tuile
Mixer ensemble tous les éléments, mettre au frais 1 heure. Étirer l’appareil en bande fine avec une spatule sur un papier antiadhésif. Cuire au four à 140° 4 à 6 minutes.
Finition
Chauffer le velouté, décorer avec le siphon et avec le crumble de saucisse. Poser dessus la tuile de châtaigne.
