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C'est dans les vieilles marmites
qu'on fait les meilleures soupes.
Carpaccio de St-Jacques, pommes vertes et celeri
Damien Germanier
Restaurant Damien Germanier
Marié et père de deux enfants, Damien Germanier vient d'ouvrir l'établissement homonyme à Sion (août 2013). Précédemment à la tête de son propre établissement le Botza durant cinq ans, il progresse de manière régulière dans la notation GaultMillau, de 14 points à son entrée en 2010 à 16 points en 2013. En 2012, il était même "Promu Romand de l'année".
Formé auprès de Didier de Courten, Damien Germanier a encore collaboré à ses côtés quelques années, ainsi qu'auprès de Gérard Rabaey.
Il est référencé dans de nombreux guides gastronomiques tels que le Guide Michelin, le Guide Bleu, A table, Coup de fourchette, La Suisse gourmande et est membre des Jeunes Restaurateurs d'Europe depuis 2010.
Restaurant Damien GermanierRue du Scex 33, 1950 Sion
Ingrédients
Recette pour 4 personnes
8 Noix de St jacques
1 celeri pomme
1 dl de lait
3 g agar agar
1 pommes verte
cerfeuil
caviar ( optionnel )
huile d’olives
jus de citron vert
Préparation
Peler et couper le céleri en cubes de 1 cm de coté.
Les faire suer au beurre , puis mouiller a hauteur avec le lait .
Assaisonner
Ajouter l’agar agar et cuire longuement a feu doux
Mixer finement et chinoiser
Couler au fond d’une assiette creuse
Une fois pris, détailler trois trous à l’emporte pièce et garnir de caviar.
Nettoyer les St-Jacques, les trancher finement et les mettre a mariner avec le jus de citron et l’huile.
Dresser sur la gelée.
Garnir de pommes vertes crues en rondelles et de feuilles de cerfeuil
