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C'est dans les vieilles marmites
qu'on fait les meilleures soupes.
Aile de volaille fermière farcie à la fondue d’épinards et tête de Moine AOP
Jean-Marc Soldati
Hôtel-Restaurant duCerf
Jean-Marc Soldati connaît deux passions: les montres et la cuisine. Né en 1963, il rêve de devenir horloger. Mais la tradition familiale est la plus forte. Emboîtant le pas à ses parents, qui ont tenu le Fédéral, à Sonceboz, durant plus de 35 ans, il entre en cuisine comme on entre dans les ordres. Après une année d’apprentissage, son carnet n’affiche que des 6! Sa récompense: un repas chez Fredy Girardet. C’est le coup de foudre. «Un jour, je viendrai travailler ici», se rappelle avoir dit le jeune apprenti. Sa détermination est récompensée. On le retrouve notamment à Genève où, durant neuf mois, il est le cuisinier privé du Prince saoudien Abdallah Al Faisal Al Saoud.
Deux années chez Peter Baermann, à la Grappe d’Or à Lausanne, puis deux autres chez Adolf Blockbergen, au Raisin à Cully, le conduisent tout naturellement à Crissier. Durant les cinq ans passés aux côtés de Fredy Girardet, notamment comme second de Philippe Rochat, il se familiarise avec la quête de la perfection, une autre façon d’appréhender la précision horlogère…
En 1993, il revient à Sonceboz pour seconder ses parents, avant de reprendre le Cerf, fin 1999, en compagnie de Christian Albrecht.
Hôtel-Restaurant duCerfRue du Collège 4, 2605 Sonceboz (BE)
Ingrédients
Ingrédients
Recette pour 4 personnes
2 volailles fermières de 1,5 kg
50 gr d'épinards
50 gr tête de Moine coupée en petits dés
Préparation
Préparation
Désosser les deux volailles en levant soigneusement les suprêmes, couper l’aileron à la jointure
Avec un couteau faire une incision sous l’os de l’aile dans la longueur du suprême, afin de pouvoir le farcir
Blanchir les épinards dans une grande casserole d’eau bouillante et salée, refroidir dans de la glace et égoutter
Faire fondre la noix de beurre dans une sauteuse avec l’échalote hachée
Mettre les épinards, saler, poivrer
Retirer dans un récipient et mélanger avec la tête de Moine
Laisser refroidir
Farcir les suprêmes
Dans une poêle, mettre un peu d’huile et faire colorer les suprêmes sur tous les côtés, ensuite mettre au four à 170° pendant 10mn
Laisser reposer sur le bord du four 5mn
Ensuite trancher les suprêmes farcis
Poser au milieu de l’assiette et accompagner d’un peu de jus de volaille
