Früher
In alten Töpfen
kocht man die besten Suppen.
Palée du lac cuit à 37°, légumes oubliés, cheescake de tomme au lait de bufflonne du Val de Travers, cou-mignon de cochon laineux des frères Alcala, et absinthe Larusée
Jean-Yves Drevet
La Maison du Prussien, Neuchâtel
Jean-Yves Drevet, né en 1970 à Clermont-Ferrand (Auvergne), obtient un diplôme de l’Ecole hôtelière de Chamalières (Puy-de-Dôme), puis suit une formation complémentaire à l’Ecole hôtelière de Souillac (Périgord). Il commence sa jeune carrière au Relais & Châteaux « Le Vieux Castillon » à Castillon du Gard.
En 1993 il s’installe à Neuchâtel, ville qu’il apprécie particulièrement. Son premier contact avec La Maison du Prussien en 1996 se conclue par un poste de Chef de cuisine.
Tombé sous le charme de cet établissement chargé d’histoire, il en prend la têt le 1er mars 2000.
« Près vingt ans passé en cuisine, j’ai toujours envie de m’amuser, de découvrir de nouvelles choses, de mélanger les techniques. J’aime associer les magnifiques produits de notre terroir avec une touche de créativité ».
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La Maison du Prussien, NeuchâtelRue des Tunnels 11 2000 Neuchâtel
Zutaten
Pour 8 personnes
Palée du lac
- 300 g de filet
Cheesecake de tomme au lait de bufflonne du Val de Travers
- 1 tomme
- 300 ml de crème
- 100 ml de lait
- 2 feuilles de gélatine trempées dans l’eau froide
- 1 cuillère à soupe d’huile de noisette
Emulsion à l’absinthe « blanche de Léon » de Larusée
- 15 ml d’ absinthe
- 1/5 de fève de Tonka
- 15 ml de blanc d’œuf
- 10 ml d’eau
- 15 ml de vinaigre balsamique blanc
- 60 ml d’huile de tournesol
- Sel, sucre et piment
Crème prise de potimarron
- 300 g de potimarron
- 150 ml d’eau
- 150 ml de crème
- 3.5 g d’agar-agar
Les légumes
Navet, topinambour, pomme de terre violette, panais et butternut
Vorbereitung
Palée du lac
Désarêter et retirer la peau du filet, assaisonner
Disposer dans un plat et mettre en presse
Cuire au four vapeur 40 minutes à 37°
Refroidir au plus vite
Cheesecake de tomme au lait de bufflonne du Val de Travers
Faire bouillir la crème et le lait, ajouter la tomme, l’huile et la gélatine
Mixer et filtre.
Après refroidissement mettre dans un siphon et ajouter le gaz. Bien secouer
Emulsion à l’absinthe « blanche de Léon » de Larusée
Infuser la tonka dans l’absinthe
Ajouter les autres ingrédients et mixer le tout
Crème prise de potimarron
Faire suer le potimarron dans un peu d’huile de noisette, ajouter l’eau et la crème.
Cuire environs 5 minutes puis ajouter l’agar-agar
Mixer puis couler sur un papier film à une épaisseur d’environs 5mm
Les légumes
Préparer, tailler et cuire dans du l’eau bien salé et prenant soins de les laisser croquants
Finition
Détailler la palée en cube de 2cm de côté
Détailler la crème prise de potimarron en carré de 10cm de côté
Disposer le tout au centre de l’assiette afin de créer une jolie présentation avec les légumes
Ajouter quelques fines tranches de cou-mignon des frères Alcala puis assaisonner d’un peu d’émulsion à l’absinthe, quelques gouttes d’huile de courge et de fleur de sel
