Früher
In alten Töpfen
kocht man die besten Suppen.
Le panier de Norbert
Norbert Tarayre
Finaliste Top Chef 2012
Cuisinier autodidacte, le français de 31 ans a été candidat de l’émission Top Chef 2012, sur M6. Il a terminé 3e du concours est a marqué le public par son naturel et ses expressions cultes. Son identité culinaire : Le terroir avec audace, créativité et authenticité : un savant mélange de techniques, de saveurs et de textures…
Photo (c) actalis
Finaliste Top Chef 2012Savoie
Zutaten
Produit glâné au salon
Filet cerf (rumsteak)
Produits complémentaires
Racine de panais
Échalotes
Ail frais
Betterave rouge
Citron jaune
Citron vert
Oranges
Citronnelle bâton
Coriandre fraîche
Huile de pépin de raisin
Sel fin
Poivre blanc moulu
Sucre en poudre
Sauce soja
Sauce huître
Vinaigre balsamique noir
Vanille en gousse
Courge butternut
Vorbereitung
Après avoir relevé le "Défi du Terroir" le matin, Norbert a réalisé une nouvelle prestation en soirée.
Filet de cerf au four sur sa purée de courge Butternut et Sauce à la Norbert
Purée de courge butternut
Détailler la courge en morceaux, revenir au beurre, ajouter de l’eau, du sel et cuire.
Réduire en purée dans le blender, ajouter de la crème
Rectifier l’assaisonnement au besoin.
Filet de cerf au four
Détailler le filet en tranches de minimum 3cm d’épaisseur
Laisser tempérer (important)
Saler et poivrer juste avant de saisir rapidement de chaque côté jusqu’à belle coloration.
Placer au four température (200°) 10 minutes.
Sauce à la Norbert
Couper les échalotes et l’ail en morceaux
Faire revenir à la poêle dans l’huile de pépin de raisin
Déglacer généreusement avec la sauce soja, laisser réduire
À la fin ajouter la crème selon le goût
Dressage
Couper les tranches de filet de cerf en 2 ou 3
Dresser joliment avec la purée de courge butternut
Décorer avec la sauce à la Norbert
