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30 octobre au 3 novembre 2024

Espace Gruyère / Bulle

Goûts et Terroirs - Le salon Suisse des saveurs authentiques

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Poire des vergers du Pays d’Enhaut à L’Etivaz, Noix du Périgord et livèche

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Poire des vergers du Pays d’Enhaut à L’Etivaz, Noix du Périgord et livèchePoire des vergers du Pays d’Enhaut à L’Etivaz, Noix du Périgord et livèche
Icône nombre de personnes 4 personnes

Poire des vergers du Pays d’Enhaut à L’Etivaz, Noix du Périgord et livèche

Shaun Rollier

Shaun Rollier

2, Place de la Gare
1659 Rougemont

Carrière professionnelle dans la Gastronomie suisse (Hôtel de Ville*** à Crissier), France (La Vague d’Or*** à St-Tropez) et au Danemark (Geranium*** à Copenhague)
Vainqueur du concours le Cuisinier d’Or 2023

Plus d'informations
Icône Gault & Millau 18
Icône étoile MichelinIcône étoile Michelin
2 étoiles michelin

Hôtel Restaurant Valrose 2, Place de la Gare
1659 Rougemont

www.valrose.ch

test

Ingrédients

pour 4 personnes

Gel poire William

200g de poire bien mûre
0,5g acide ascorbique
1cl de williamine Valaisanne
3g Agar-agar

Crémeux de noix

150g de noix
100g eau
25g de vin de noix
Sel/poivre du moulin

Jus de fondue du Pays-d’En-Haut

150g de fromage à fondue (fromagerie Fleurette)
100g d’eau
50g de vin blanc
1 gousse ail écrasée
1 branche de thym

Huile de livèche

100g livèche
100g huile de tournesol

Croustillant de fondue

100g de fondue L'Etivaz

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Préparation

Shaun Rollier, chef de cuisine à l'Hôtel Valrose de Rougemont, est le Cuisinier d'Or 2023 !

Gel poire William

  • Mixer les poires avec l'acide ascorbique et la williamine, dissoudre l'agar-agar avec une petite partie de la pulpe, incorporer au reste.
  • Laisser prendre puis remixer fortement pour obtenir une consistance bien lisse.

Crémeux de noix

  • Torréfier les noix au four à 160°C environ 20min, les mixer avec l’eau et le vin de noix puis rectifier l'assaisonnement.

Jus de fondue du Pays-d’En-Haut

  • Porter à ébullition l’ensemble des liquides, ajouter le fromage à fondue et remuer.
  • Ajouter l’ail et le thym.
  • Puis sur le feu au minimum laisser infuser pendant 45min.

Huile de livèche

  • Mixer pendant 1min puis passer à travers une serviette pour ne récupérer uniquement l’huile

Croustillant de fondue

  • Réaliser une fondue classique (100g pour 4 croustillant) puis moulé de la forme souhaitée et congeler.
  • Paner la fondue formée au congélateur à l’anglaise. C’est-à-dire à la farine puis au jaune d’œufs et pour finir avec la chapelure de pains.
  • Frire jusqu’à lobtention d’une coque bien dorée et d’un cœur coulant

Bonne dégustation !

Shaun Rollier
Icône Gault & Millau 18
Icône étoile MichelinIcône étoile Michelin
2 étoiles michelin

Shaun Rollier
Hôtel Restaurant Valrose 2, Place de la Gare
1659 Rougemont

www.valrose.ch

Carrière professionnelle dans la Gastronomie suisse (Hôtel de Ville*** à Crissier), France (La Vague d’Or*** à St-Tropez) et au Danemark (Geranium*** à Copenhague)
Vainqueur du concours le Cuisinier d’Or 2023

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