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Espace Gruyère / Bulle

Goûts et Terroirs - Le salon Suisse des saveurs authentiques

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Détail

Le filet d’omble «cuit à l’assiette», vinaigrette de pousses d’épinards à l’huile de noix vaudoise AOP

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Le filet d’omble «cuit à l’assiette», vinaigrette de pousses d’épinards à l’huile de noix vaudoise AOPLe filet d’omble «cuit à l’assiette», vinaigrette de pousses d’épinards à l’huile de noix vaudoise AOP
Icône nombre de personnes 2 personnes

Le filet d’omble «cuit à l’assiette», vinaigrette de pousses d’épinards à l’huile de noix vaudoise AOP

Josef Zisyadis

Josef Zisyadis

CP 99
1001 Lausanne

Plus d'informations

Directeur de la Fondation du Goût CP 99
1001 Lausanne

www.gout.ch

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Ingrédients

pour 2 personnes

1 Filet d’omble frais sans la peau, désarêtés et coupé en deux
1 citron non traité

Vinaigrette

1cs de moutarde ancienne
Sel, poivre du moulin
1dl de vinaigre de xérès
2dl d’huile de noix vaudoise AOP
1/2 échalote ciselée très fine
1 œuf cuit dur haché
Estragon haché

Salade d’épinards

100g de pousses d’épinards lavées
1 radis rouge en bâtonnets

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Préparation

Journée de la cuisine éthique - Recette à 4 mains

Pour cette recette de Stéphane Décotterd, Chef de la Maison Décotterd à Glion (VD), c'est Josef Zisyadis, Directeur de la Fondation du Goût, qui enfile le tablier de commis de cuisine... de luxe !

Vinaigrette

  • Mettre la moutarde et le vinaigre dans un saladier.
  • Ajouter le sel, le poivre et mélanger.
  • Monter la vinaigrette avec l’huile de noix.
  • Ajouter l’œuf haché, l’échalote ciselée et l’estragon.

L’omble cuit à l’assiette

  • À l’aide d’un pinceau, badigeonner une grande assiette plate d’huile d’olive et parsemer d’un demi-zeste de citron râpé.
  • Y déposer les morceaux d’omble préalablement assaisonnés de sel.
  • Sur le poisson, râper le restant des zestes de citron puis arroser d’un filet d’huile d’olive.
  • Recouvrir d’une seconde assiette et poser sur une casserole d’eau bouillante.
  • Laisser cuire le poisson 4 à 5 minutes selon l’épaisseur.

Dressage

  • Dans les assiettes, dresser une rosace de pousses d’épinards, déposer au centre le filet d’omble.
  • Assaisonner les épinards de vinaigrette et parsemer de radis rouges.

Bonne dégustation !

 

 

Josef Zisyadis

Josef Zisyadis
Directeur de la Fondation du Goût CP 99
1001 Lausanne

www.gout.ch

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